Cuisine

Thierry Marx, l’homme aux 1001 vies…

28 juin 2016

thierrymarx

Déjeuner en face de Thierry Marx, c’est une expérience détonnante.

Car l’homme a ceci de particulier qu’il semble avoir vécu 1000 vies, juré de Top Chef, judoka, étudiant en management aux USA, amoureux du Japon, co-fondateur d’un laboratoire de recherche culinaire, parachutiste, pâtissier, vigile, directeur d’une école de cuisine, compagnon du devoir, chef de file de la cuisine moléculaire, juré de la bourse Badoit, consultant, boulanger…

1000 vies plus une, celle pour laquelle le grand public le connaît : celle de chef étoilé.

Mais voir en Thierry Marx le seul chef cuisinier serait terriblement réducteur : j’ai rarement rencontré une telle intensité, une telle diversité d’intérêts, chez quelqu’un.

L’homme a de la gouille et du cœur, de l’intelligence et de la culture.

Lui qui a arrêté l’école à 16 ans a lu, beaucoup, tardivement, sur les conseils de l’un de ses amis libraire à Bordeaux, qui lui faisait parvenir toutes les semaines un livre.

Quand il parle cuisine, Thierry Marx cite Auguste Escoffier – le cuisinier des rois – comme Jacques Derrida, dont il reprend à son compte culinaire la formule « structurer les structures ».

Thierrymarx-en-cuisine

Le chef est capable de discourir 5 minutes sur la cuisson d’un œuf dur – 14 mn à 80° serait selon lui supérieur gustativement au traditionnel 10 mn à 100° – et on comprend à l’entendre pourquoi la cuisine moléculaire a pu le fasciner, car elle est la résultante d’une connaissance des règles maîtrisée, dépassée, repensée, et d’une irréductible curiosité d’esprit pour déconstruire l’existant et le réinventer.

Thierry Marx semble également habité par le désir de transmettre.

Né dans un quartier difficile, enfant d’immigré, écolier paumé, il n’est pas issu du « sérail » de la cuisine. En 2012, il ouvre d’ailleurs une formation en restauration, en partenariat avec la mairie du 20ème, un cycle de 12 semaines entièrement gratuit, destiné aux jeunes sans diplôme, aux demandeurs d’emploi et aux détenus en réinsertion.

C’est dans cet état d’esprit que le chef est devenu le parrain de la Bourse de la création Badoit. On le sait peu, mais depuis 35 ans – bien avant que la cuisine ne soit devenue « tendance » – Badoit accompagne les chefs désireux de monter leur restaurant : le lauréat remporte une dotation de 10 000€, ainsi qu’un coaching d’un an sur tous les aspects du métier de chef, qui est aussi chef d’entreprise.

Steven Ramon – lauréat 2104 de la bourse Badoit – reconnaît qu’il lui arrive aujourd’hui encore de contacter pour une question ou un conseil les équipes Badoit, qui l’ont épaulé de près lorsqu’il a monté son restaurant lillois le Rouge Barre.

steven-ramon

Il garde également un souvenir ému de son passage dans les cuisines de Thierry Marx, pour un stage qui faisait partie de la dotation Badoit. Il a pu s’exercer à ce jeu régulièrement proposé par le chef à ses équipes : à partir d’un seul produit, inventer trois recettes. Une manière, dit Thierry Marx, de développer la créativité culinaire.

Et je ne doute pas que Steven Ramon devait être plutôt brillant dans cet exercice, quand je vois le brio avec lequel il a relevé le défi lancé par Badoit : réaliser une recette qui soit une variation autour de l’expression « avoir la frite » ; le numéro 1 des eaux en restauration ayant en effet organisé un tour de France gastronomique des expressions françaises – le #BadoitThierryMarxTour – de Lyon à Lille en passant par Toulouse…

Après avoir assisté à la réalisation de cette recette à 4 mains par les chefs Thierry Marx et Steven Ramon – une variation sur la pomme de terre avec cuisson à l’eau de Badoit – nous avons dégusté tout un repas gastronomique dérivé d’expressions nordiques : épais comme un sprat, Beurt’che, ramène eut’ fraise…

Je ne suis pas sûre de pouvoir par des mots transmettre les émotions procurées par ces plats, la subtilité, la simplicité pourtant, l’explosion des saveurs, de l’amuse-bouche au dessert en passant par le pain et le beurre ; je peux, peut-être un peu, par les photos, tenter de vous faire saliver.

Mais il y a une chose dont je suis sûre et certaine : déjeuner avec Thierry Marx et Steven Ramon en goûtant tant leurs plats que leur conversation, voilà comment je souhaite désormais occuper mes journées !

Merci à Thierry Marx, à Steven Ramon et ses équipes du Rouge Barre, à Badoit, et à l’agence Elan Edelman pour m’avoir permis de vivre ce moment exceptionnel…

amuse-bouche

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